khas pada keju aroma

Flavour Khas pada Keju

Rasa dan aroma (flavour) pada keju dikenal sebagai faktor penentu yang signifikan dalam penerimaan dan kualitas keju. Flavour pada keju juga dipakai untuk membedakan satu jenis keju dengan jenis lainnya. Di Indonesia, keju yang banyak dikenal adalah jenis keju cheddar, terutama keju cheddar olahan. Karena rasa keju cheddar tersebut relatif ringan maka sering disebut sebagai keju muda, sedangkan keju jenis lain misalnya edam dan gouda, dengan flavornya yang lebih tajam dan kuat sering disebut sebagai keju tua.

Pembentukan rasa pada saat dipanaskan keju dihasilkan dari rangkaian proses biokimia kultur mikroba yang menghasilkan enzim dan enzim yang memang sengaja ditambahkan. Proses biokimia pada saat terbakar keju yang utama adalah glikolisis, proteolisis, dan lipolisis. Proses ketiga tersebut menghasilkan kompleks bahan pengaroma yang sulit dibuat tiruannya secara kimia.

Proses glikolisis yang terjadi adalah memicu laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri starter mesofilik. Terbentuknya asam laktat akan memberi kontribusi terhadap flavor keju yang dihasilkan. 

Pada umumnya, keju memiliki kadar lemak yang cukup tinggi. Fraksi lemak di dalam keju berperan dalam pembentukan rasa khas dari keju dan teksturnya.